Soutenance de thèse – Déborah GAUDIN

Titre de la thèse : Le travail d’organisation du dirigeant dans la très petite entreprise (TPE) : enjeux de prévention en restauration traditionnelle
Composition du Jury :
Mme Béatrice BARTHE, Maître de Conférences HDR, Université Toulouse Jean Jaurès (Rapporteure)
M. Johann PETIT, Maître de Conférences HDR, Université de Bordeaux (Rapporteur)
Mme Marie-Ève MAJOR, Professeure, Université de Sherbrooke (Examinatrice)
M. Philippe SARNIN, Professeur des Universités, Université Lumière Lyon 2 (Examinateur)
Mme Agnès AUBLET-CUVELIER, Directrice du Département Homme au travail, INRS (Invitée)
Mme Irène GAILLARD, Maître de Conférences, Ipst-CNAM, Invitée

Résumé
Dans une approche développementale de l’ergonomie, les atteintes à la santé (TMS/RPS) sont envisagées comme une conséquence possible d’un manque de ressources des travailleurs pour réguler leur activité et l’organisation du travail. Agir pour une prévention efficace dans les très petites entreprises (TPE) de la restauration traditionnelle implique dès lors de considérer le rôle du dirigeant dans la construction d’une organisation capacitante au sein de son établissement. L’objet de cette recherche est de s’intéresser à la manière dont le travail d’organisation du dirigeant peut permettre d’élaborer des conditions de réalisation du travail favorisant la performance et la rentabilité de son petit restaurant, ainsi que sa propre santé et celle de ses salariés dans son établissement. La méthodologie combine l’analyse statistique de l’enquête épidémiologique SUMER (2016-2017) sur les conditions de travail des salariés en restauration et l’analyse descriptive et comparative du travail d’organisation de dirigeants dans plusieurs petits restaurants traditionnels, avec une perspective ergonomique. Le recueil de données comprend les réponses des salariés de la restauration au questionnaire de l’enquête SUMER, des entretiens, des observations et des autoconfrontations à des traces de l’activité réelle. Les résultats de l’étude épidémiologique montrent que les salariés de la restauration traditionnelle sont exposés à de multiples contraintes d’ordre temporelle, physique et psychique, en particulier au niveau des horaires de travail et des exigences émotionnelles. Les possibilités de coopérer et de prendre des initiatives s’avèrent cependant importantes, elles peuvent en outre être un facteur de préservation de la santé. Les résultats de l’étude ergonomique révèlent que le travail d’organisation des dirigeants des petits restaurants traditionnels participe à concevoir un contexte en faveur de la prévention des atteintes à la santé, notamment par la gestion du temps de travail et d’un réseau de personnes ressources. Au cours des situations de travail du service de midi, l’activité des dirigeants contribue à la coordination collective interprofessionnelle et leurs stratégies opératoires permettent de réguler une forte variabilité liée à la présence des clients. Enfin, le travail d’organisation des dirigeants consiste à transformer l’organisation réelle en rendant possible son évolution, en tenant la performance, la rentabilité de l’établissement, sa propre santé et celle des salariés.

Mots clés travail d’organisation, prévention, dirigeant, très petite entreprise (TPE), restauration